酸化防止剤 酸素の悪影響を防ぐ物質です。これは、フリーラジカルを捕捉して中和し、それによって人体へのフリーラジカルの損傷を排除するのに役立つ物質のクラスです。
酸化防止剤とは、食品の酸化を防止または遅延させ、食品の安定性を向上させ、貯蔵寿命を延ばすことができる食品添加物を指します。酸化防止剤を正しく使用することで、食品の保管期間と貯蔵寿命を延ばし、生産者と消費者に優れた経済的利益をもたらすだけでなく、消費者により良い食品安全性をもたらすことができます。
分類：
（1）抗酸化物質は、その供給源に応じて、合成抗酸化物質（BHA、BHT、PGなど）と天然抗酸化物質（茶ポリフェノール、フィチン酸など）に分類できます。
（2）酸化防止剤は、溶解性に応じて、油溶性、水溶性、相溶性の3つのカテゴリーに分類できます。油溶性酸化防止剤には、BHA、BHTなどが含まれます。水溶性抗酸化剤には、アスコルビン酸、茶ポリフェノールなどが含まれます。互換性のある抗酸化剤には、パルミチン酸アスコルビルなどがあります。
（3）酸化防止剤は、作用機序に応じて、フリーラジカル吸収剤、金属イオンキレート剤、脱酸素剤、過酸化物分解剤、酵素酸化防止剤、紫外線吸収剤、または一重項酸素クエンチャーに分類できます。
一般的に使用される抗酸化剤には、茶ポリフェノール（TP）、トコフェロール、フラボノイド、ブチル化ヒドロキシアニソール（BHA）、ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）、tert-ブチルヒドロキノン（TBHQ）などがあります。
予防：
抗酸化物質の性能を完全に理解します。酸化防止剤の添加のタイミングを正しく把握します。抗酸化剤、相乗剤、安定剤を混ぜて使用します。適切な添加量を選択します。抗酸化物質の効果に影響を与える要因を制御します。
作用機序：
（1）抗酸化物質の還元反応により、食品内およびその周辺の酸素含有量が減少します。アスコルビン酸やエリソルビン酸などの一部の抗酸化物質は酸化されやすく、食品中の酸素を最初に反応させて、油の酸化を回避することができます。
（2）酸化防止剤は水素原子を放出し、油の自動酸化反応によって生成された過酸化物と結合して連鎖反応を中断し、それによって酸化プロセスの継続を防ぎます。
（3）オキシダーゼの活性を破壊して弱めることにより、酸化反応を触媒することができません。
（4）酸化反応を触媒する可能性のある複雑な金属イオンなど、酸化反応を触媒して引き起こす可能性のある物質を封入します。
